终极中国美食之旅：成都郫县豆瓣酱

走进成都的川菜博物馆是一种体验。 到处都是修剪整齐的花园和池塘、展厅和餐厅，就像是四川万物的主题公园。 在这里，我找到了“川菜之魂”——郫县蚕豆酱省级传承人张安秋。

酱料在这里随处可见，没有它的辣味，就没有真正的四川味道。

据说，这种糊的创造者陈一贤在清朝（1644-1911）期间带着豆子移居郫县。 豆子成型了，陈决定将它们在阳光下晒干并与其他成分混合以挽救它们。 他的调料大受欢迎，成为中国最受欢迎的菜肴之一的核心。

需要五种简单的成分：蚕豆、辣椒、面粉、盐和水。

我反映了张在准备过程中的每一步，添加每种成分并手动混合它们。 在清洗和切碎它们之前，他以机器的速度和精度从每个辣椒上摘下茎。

最终产品在博物馆场地外的大罐子中发酵，并由继承人精心照料，并定期给每个罐子充气。 据张说，有些糊状物已经发酵了10年之久。

从鱼香肉丝到麻婆豆腐，你可以在博物馆的许多小吃摊品尝成品，我没有浪费时间。

只有几英里外，丹丹以更大的规模生产该地区的标志性调味品。 走进设施，你立刻被一股辣椒的香味所笼罩； 毫无疑问，这是我呼吸过的最辣的空气。

巨大的房间里装满了估计有 2000 吨郫县蚕豆酱的大桶。 为了覆盖这么大的区域，大桶由一小队机器充气，这些机器可以处理体积，同时保持着名的糊状物处于最佳状态。 有人告诉我，这种糊状物仍然是红砖的颜色，在我访问时已经发酵了大约六个月。

令人印象深刻的是，蚕豆酱的质量并没有因为经营规模而牺牲。 后来晚饭时，我一边开心地用红烧宫保鸡丁填饱肚子，每一口都能尝到四川的灵魂。

记者：马修·阿灵顿·沃森

编剧：吴彦、马修·阿灵顿·沃森

编辑：吴彦

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