上世纪90年代中期，巴西营养流行病学家卡洛斯·蒙泰罗注意到一个令人担忧的问题：巴西儿童的肥胖率正在迅速上升。
为了弄清其中的原因，他和圣保罗大学的同事们仔细研究了巴西家庭食品购买模式的数据，看看近年来是否发生了变化。研究人员发现，人们购买的糖、盐、食用油和大米、豆类等主食越来越少，苏打水、香肠、方便面、包装面包和饼干等加工食品越来越多。
蒙泰罗说，为了描述第二类食物，研究小组在科学文献中引入了一个新术语——超加工食品(UPF)，并对其进行了定义。他们随后将超加工食与巴西儿童和成人的体重增加联系起来。
从那以后，科学家们发现超加工食品与一系列健康问题之间存在联系，包括心脏病、2型糖尿病、肥胖、胃肠道疾病和抑郁症，以及过早死亡。
专家表示，由于超加工食品已成为全球人们饮食的重要组成部分，这种情况十分令人担忧。例如，它们占美国儿童和青少年摄入热量的67%。
但仍存在许多问题。到底什么是超加工食品？它们有害的证据有多充分？我们请专家来回答这些问题，以及其他问题。
什么是超加工食品?
为了根据食品的加工过程来研究它们，蒙泰罗和他的同事们开发了一种名为“NOVA”的食品分类系统，这是葡萄牙语和拉丁语中“新”的意思。此后，世界各地的研究人员都采用了这种方法。
NOVA系统将食物分为四类:
· 未加工或最低限度加工食品，如新鲜或冷冻水果和蔬菜、豆类、扁豆、肉类、禽类、鱼、蛋、牛奶、原味酸奶、大米、意大利面、玉米粉、面粉、咖啡、茶、辛香料。
· 加工烹饪原料，如食用油、黄油、糖、蜂蜜、醋和盐。
· 加工食品是前面两类食物的结合，同时使用相对简单的方法进行防腐或改造处理，比如装罐、装瓶、发酵和烘焙。此类食品包括新鲜烘焙的面包、大多数奶酪和罐头蔬菜、豆类和鱼类。这些食品有很长的保质期。
· 超加工食品使用工业方法和我们通常在生鲜杂货店里见不到的原料生产，比如高果糖玉米糖浆、氢化油和大豆分离蛋白之类的浓缩蛋白质。它们通常包括调味剂、染色剂或乳化剂之类的添加剂，让它们的外观和味道更具吸引力。比如汽水和能量饮品、薯片、糖果、加味酸奶、人造黄油、炸鸡块、热狗、香肠、午餐肉、盒装奶酪通心粉、婴儿配方奶和大多数包装面包、植物奶、素肉和早餐谷物。
“看一下成分表，如果能看到一些在家里做饭不会用到的东西，那可能就是超加工食品了，”弗吉尼亚理工营养学教授布伦达·达维说。
值得注意的是，NOVA系统并未根据脂肪、纤维、维生素或矿物质这样的营养成分来进行分类。它是“无视营养的”，罗德岛大学营养学副教授玛雅·瓦迪威卢说。
营养专家们因此对该系统是否能用于描述一种食品的健康程度展开了辩论，瓦迪威卢说，这一定程度上是因为，许多超加工食品——比如全麦面包、加味酸奶和婴儿配方奶——是可以提供有价值的营养素的。
